Vino espumoso natural. Elaboración del Cava
Vino espumoso natural
Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas medidas a 20ºC.
Tipos de vinos espumosos naturales
Según la forma de elaborar el vino espumoso se diferencian tres tipos:
Cava
Granvas
Fermentación en botella
Más adelante veremos en que radica la diferencia de un tipo a otro.
Elaboración del Cava
Para entendernos fácilmente y a un nivel muy básico, diremos que el Cava se obtiene por la segunda fermentación de un vino que se ha inducido voluntariamente con la adición de azúcar y levaduras.
Se utiliza para elaborar el Cava el método "Champenoise" en el que proceso de elaboración y crianza se realiza en la misma botella en la que se ha efectuado el tiraje. Aunque la mayor parte del Cava se elabora en Cataluña, éste es un tipo de vino que se elabora en bastantes regiones vitícolas españolas, acogidos a la Denominación de Origen Cava.
Fundamentalmente del noreste como Aragón, La Rioja, Navarra, pero también en Levante, e incluso zonas del sur como Extremadura.
Hay otros espumosos que se elaboran por el método Champenoise pero que no tienen derecho a la D.O. Cava, normalmente no suelen elaborarse con las uvas tradicionales del cava si no con otras uvas.
1.- Obtención del vino base
Lo más habitual es realizar distíntas vinificaciones de las variedades Xarel-lo, Macabeo o Viura, y Parellada, cuyos vinos una vez obtenidos se mezclan en las proporciones adecuadas (Coupage) para producir el vino base que debe tener unas determindas características, una importante es que el grado alcoholico del vino base sea moderado, no muy alto, pues posteriormente se va a producir una cierta cantidad más de alcohol en la segunda fermentación.
También está permitido en el Coupage mezclar con vino base de otras cosechas, o mezclar con otras variedades como Garnacha o Monastrell (frecuente en los cavas rosados ), Chardonnay, Malvasía (frecuente en los cavas producidos en la Rioja ).
2.- Embotellado del vino base con adición del licor de tiraje
Con el objeto de provocar la segunda fermentación se añade el denominado licor de tiraje compuesto por azúcar (sacarosa preferentemente porque ésta origina con más facilidad la espuma y levaduras fermentativas).
Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera posteriormente 1 atmósfera de presión en el interior de la botella.
La botella se cierra con un dispositivo metálico. Lógicamente al iniciarse la fermentación se forma gas carbónico que va incrementando la presión dentro de la botella a unos niveles previstos.
3.- Fase de fermentación y depósito de lías (período mínimo de 9 meses).
En esta fase de fermentación interesa que ésta sea lo más lenta posible si lo que queremos es obtener un espumoso de calidad. De hecho aunque el mínimo son 9 meses, se encuentran frecuentemente cavas de 12, 18, 24 meses y hasta de 3 y 5 años.
a) Fase de Rima: nada más realizarse el tiraje, se apilan las botellas horizontalmente, las levaduras empiezan a trabajar y se va produciendo carbónico y enturbiándose el vino debido a las lías que son sustancias en suspensión de partículas, restos de las uvas del coupage, y que son un factor determinante para la buena calidad del cava.
b) Fase de Pupitre: como las lías hay que eliminarlas posteriormente, se va tornando la botella a una posición más vertical por lo que se sitúan en posición intermedia (inclinadas), éste es un movimiento que se hace cuidadosamente, generalmente botella a botella.
Los movimientos bruscos serían desaconsejables para la calidad del vino, comprometen entre otras cosa el normal autolisado de las levaduras, que es el proceso por el cual las levaduras, una vez que han acabado la fermentación, se autodesintegran , liberando unas sustancias químicas (grupos aminos) que en combinación con otras sustancias del vino van a originar compuestos aromáticos de gran calidad en el espumoso.
c) Fase de Punta: finalmente y también cuidadosamente se va girando la botella a posición totalmente vertical, con el cuello, que es donde se han depositado las lías boca abajo, para extraer mediante la fase siguiente las lías.
En estas tres fases detalladas, lo que se realiza al mover cuidadosamente las botellas se denomina el removido, es deseable que se realice manualmente, aunque es frecuente encontrar palets giratorios que facilitan bastante la labor en las grandes producciones.
4.- Degüelle
Se congela el cuello de la botella formándose un bloque de hielo con todas las lías, de esta forma se favorece su expulsión al abrir el tapón y además se evita la perdida de anhidrido carbónico y líquido.
5.- Adicción de licor de expedición
Este paso sólo es en los cavas no secos, se añade una determinada cantidad de sacarosa que depende del grado de dulzor que queramos obtener.
El grado de dulzor de los cavas determina estos tipos:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales son las siguientes:
1.- Periodo que transcurre desde el tiraje al degüelle/adición del licor de expedición:
Cava: mínimo 9 meses
Fermentación en botella: mínimo 2 meses
Granvas: mínimo 21 días
2.- Fermentación en botella: realizan la segunda fermentación en botella, pero no hay degüelle y la adicción de licor de expedición es en depósito, donde posteriormente se eliminaran las lías.
3.- Granvas (gran envase): la segunda fermentación la realizan en depósito, no en botella, y lógicamente tampoco hay degüelle, eliminándose las lías en depósito.
Vemos pues que aunque no hay grandes diferencias en el procedimiento de obtención de los tres tipos, la unión de una fermentación lenta en el tiempo y en botella y con mínimas oscilaciones y el degüelle, hacen del espumoso natural tipo Cava un producto de una calidad media sensiblemente superior a la de los fermentados en botella o granvas.