Formas de cuajar la leche. Cuajo vegetal
El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio, a los que hay que añadir también la ortiga (Urtica dioica). Pero sin duda el que otorga mejores resultado es el del cardo (Cynara cardunculus o Cynara humilis).
En primer lugar, vamos a comentar cómo cuajar la leche con el látex de la higuera, sin profundizar en este procedimiento vegetal, ya que no es muy utilizado por la dificultad para conseguir cuajar la leche.
El látex de la higuera tiene la virtud de cuajar la leche, debido a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas. Para realizar el proceso de cuajado con esta planta cogeremos una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que cuaje, podemos utilizar hasta cuatro ramas, no más porque aportaría demasiado amargor a la leche.
Por otra parte, vamos a desarrollar el procedimiento más utilizado, en cuanto a cuajo vegetal se refiere, cuajo con la flor del cardo
La flor del cuajo produce una cuajada mas suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.
Cómo hacer cuajo vegetal
- Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de junio, pero todo depende de cómo venga el año.
- Se dejan secar a la sombra hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos con la mano y se guardan en un saco de tela o tarro tapado.
- Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250cc) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
- Al día siguiente, se escurre el agua y se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
- Se repite la operación hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos 10 litros de leche a 35ºC.
