El gluten
Breve reseña, de la obtención y uso del gluten como alimento.
Gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia.
Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina.
El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.
Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por sus creencias religiosas.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba.
Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaca), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal.
Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche); ambas sustancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos (aun cuando esto no ha sido confirmado). Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
- Maíz
- Trigo sarraceno o alforfón
- Cereales andinos, como la quinua y el amaranto.
- Sorgo,Teff
- Arroz integral: El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. Lo más seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten.
- Avena: Contiene pequeñas trazas de gluten, y no debe ser ingerido por alérgicos e intolerantes.
La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente en el pan) radica en que la gliadina y la glutenina (otra de las proteínas del trigo) poseen propiedades elásticas y de esponjamiento, produciendo entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera.
