Proceso de Transformación
Para que llegue el cacao a nuestras manos debe pasar por varios procesos, éstos los explicaremos a continuación de una manera rápida y sin profundizar mucho en el tema, debido a que en la mayoría de casos cuando trabajamos con el cacao lo tenemos por lo general ya procesado.
Procesos:
1- RECOLECCIÓN: este paso se hace en dos cosechas, porque el tiempo de maduración de la mazorca de cacao dura de 4 a 6 meses, después de la fecundación de la flor.
La madurez de la mazorca se juzga por una parte por el cambio del color, porque pasan de un color verde a un tono amarillento, y las que son rojas pasan a un tono naranja.
Así como también porque al golpear la mazorca suena a hueco y se puede sentir que hay movilidad de las habas (semillas o granos) dentro de la mazorca.
2- TORREFACCIÓN:
Al igual que el café, el cacao no desprende sus olores en la plenitud, y adquirirá ese olor sólo cuando el grano esté tostado previamente.
La habas de cacao son tostadas con mucha lentitud, durante unos 25-50 minutos y variando su temperatura según las calidades, de 110 a 150ºC. Al final de la operación es cuando interviene el factor del especialista, que es quien definirá el momento preciso del desarrollo óptimo del carácter del cacao.
El especialista deberá controlar la carbonatación de los granos, y si fuera necesario, utilizará ventilación forzada, para rebajar la temperatura del grano.
Hay diferentes tipos de calidades del cacao, todo dependerá del país del que se obtenga y de la región del cultivo.
3- TRITURACIÓN:
Después del enfriamiento de la habas, cuyas cascaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de triturar y limpiar. Allí se trituran las habas del cacao y a continuación se separarán los pedazos de almendra de la haba, la piel y otras partes que no serán necesarias.
4- MOLIENDA:
Las habas trituradas pasan a los molinos. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a 60% de manteca de cacao, se desgarrara y liberará enormes cantidades de está manteca, que se licua por el calor del frotamiento.
Durante está molienda, las habas troceadas y sólidas pasan a un estado o masa líquida denominada "PASTA DE CACAO" .
La molienda la enseñaremos a continuación de una forma artesanal, para hacer paso a paso, desde tu casa tu chocolate o bombones.
Se usan los molinos tradicionales a los que artesanalmente se llevan; o también se puede triturar estas habas con una piedra de moler.
En diferentes países de América Latina se utilizan para triturar todo tipo de especias y granos; es muy fácil de encontrarlos en los diferentes mercados de cada país.
EN RESUMEN:
Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen hasta conseguir una pasta densa, que es la pasta del cacao.
La pasta se prensa para separar el cacao en polvo y la manteca de cacao.
La pasta del cacao se mezcla con el azúcar, manteca de cacao, leche, almendras... según el tipo de chocolate que se quiera obtener.
La mezcla se refina hasta convertirla en una pasta uniforme, para pasar posteriormente al proceso de conchaje durante varias horas.
En este momento ya tendríamos el chocolate, sólo faltaría el moldeado, que sirve para darle forma final y que puede ser muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones...
Te mostramos la piedra de Moler que los antepasados mayas utilizaban para triturar el cacao.
Aquí se muele el cacao, con un poco de agua y se le agrega un poco de azúcar.
Puedes ver en la fotografía que la pasta es más densa. Moler en estas piedras lleva mucho más tiempo y requiere de mucho esfuerzo.
El cacao suele tomarse cómo bebida caliente, con azúcar, y si quieres le pones leche.
Pero tradicionalmente los antepasados Mayas lo tomaban amargo y sin leche.
Hay diferentes tipos de piedras para moler, en está ocasión sólo te mostramos una.
Si un día tienes la oportunidad de ir a un país de América Latina puedes comprar una piedra de moler en cualquier mercado.
