Grasas insaturadas
Las grasas insaturadas comprenden las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas, y se caracterizan por ser líquidas a temperatura ambiente (20 a 30ºC) y tienen la tendencia de reducir el nivel de colesterol en la sangre.
Los ácidos grasos insaturados son propensos a tener alta reactividad química debido a que son objeto de transformaciones oxidativas y de isomerización. Debido a la presencia de los dobles enlaces, con este tipo de ácidos se pueden realizar muchas reacciones para modificar las condiciones iniciales de los aceites, dando pie a diversos procesos para obtener diversos productos: hidrogenación (conversión de aceites en grasas empleando hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador), isomerización (proceso químico mediante el cual una molécula se transforma en otra con la misma cantidad de átomos pero puestos de forma distinta), oxidación y otros.
Desde el punto de vista de la salud, los ácidos grasos insaturados son mejores que los saturados. La presencia de la insaturación facilita los procesos biológicos dentro de los organismos al reaccionar y dar pie a la formación de otros compuestos que son necesarios; mientras que los ácidos saturados no son recomendables ya que no ofrecen las mismas ventajas que los insaturados, generando el problema del colesterol.
Ácidos monoinsaturados. El ácido graso recomendable es el monoinsaturado (por excelencia el oléico el cual pertenece al grupo de Omega 9), debido a que es el más resistente a la oxidación. Existen además otros tipos de compuestos presentes en los aceites: fosfolípidos, compuestos ricos en fósforo pero en baja proporción, vitamina A y D, esteroles, entre otros compuestos.
Los beneficios de estos ácidos grasos son: aumentan el colesterol bueno HDL y disminuyen el colesterol LDL, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y disminuye la presión arterial.
Entre los ácidos grasos monoinsaturados más comunes se destacan: el caproleico (C 10:1; n-1), el lauroleico (C 12:1; n-3), el palmitoleico (C 16:1; n-7), el vaccénico (C 18:1; n-7),y el oleico (C 18:1; n-9). En las denominaciones anteriores, dentro del paréntesis se indicó la formula química, siendo el primer número la cantidad de carbonos del ácido, el segundo número la cantidad de insaturaciones que posee la cadena, y el tercer término que empieza por n- la serie (posición del doble enlace).
Algunos de los alimentos ricos en grasos monoinsaturados son: aguacates, avellanas, pistacho, aceite de semilla de chía, aceitunas y aceite de oliva, aceite de semilla de chía, aceite de girasol, semillas de mostaza, leche de rumiantes, aceite de pescado, aceite de colza.
Ácidos grasos poliinsaturados. Los ácidos grasos poliinsaturados más comunes corresponden a las series Omega-6 (n-6) y Omega-3 (n-3), y que se diferencian en su estructura, específicamente en la posición del primer doble enlace, donde el Omega-6 tiene el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena, mientras que el Omega-3 lo posee en el tercer átomo de carbono de la cadena.
Los ácidos grasos poliinsaturados más comunes son: el Linoléico (C 18:2; n-61), Linolénico (C 18:3; n-3), Gamma linolénico (C 18:3; n-6), Araquidónico (C 20:4; n-6), el Eicosapentaenoico abreviado como EPA (C 20:5; n-3) y el Docosahexaenoico abreviado como DHA (C 22:6; n-3). De igual manera, dentro del paréntesis el primer número se refiere a la cantidad de carbonos del ácido, el segundo número indica la cantidad de insaturaciones que posee la cadena, y el tercer término que empieza por n- significa la serie (posición del primer doble enlace).
Cabe destacar que algunos son esenciales, es decir, que el organismo no lo puede sintetizar y deben obtenerse de la ingesta de alimentos (son esenciales). Estos son, de la familia Omega-6 el ácido linoleico, y de la serie de Omega-3 el ácido linolénico.
En cambio, existen otros ácidos poliinsaturados que se pueden sintetizar a partir de los esenciales, y son los siguientes: acido araquidónico proveniente del Omega-6; y del Omega-3 el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), entre otros casos.
Entre los alimentos más conocidos que son ricos en ácidos poliinsaturados están: cereales integrales, semillas de linazas, semillas de uvas, semillas de auyama, pistachos, pescados grasos (azules), frutos secos, legumbres; y aceites vegetales de oliva, maíz, canola y girasol.
Los principales beneficios del consumo de estos ácidos son:la disminución de los niveles de colesterol malo (LDL) y de los triglicéridos, protección contra enfermedades cardiovasculares, acción antiinflamatoria y reforzamiento del sistema inmunológico.
Algunos de los síntomas de la deficiencia de algunos ácidos grasos son: alteraciones y/o retardos en el crecimiento, en el aprendizaje, en los procesos nerviosos; alteraciones desde el punto de vista cutáneo y de la visión; y otras como abortos, sudoración excesiva, esterilidad, entre otras.
Los ácidos grasos poliinsaturados poseen la desventaja de que se oxidan con facilidad, tanto más cuanto mayor sea el número de dobles enlaces, de hecho, a partir de tres insaturaciones son inestables.
