Pruebas físicas más comunes de control de calidad de los aceites
Las pruebas de control de calidad tanto físicas como químicas se refieren a una serie de análisis físico-químicos que proporcionan la información relativa a la calidad del aceite, indicando sus condiciones y comparándolas con unos parámetros esperados o establecidos teóricamente. A continuación se indican las pruebas de tipo física más comunes practicadas a los aceites.
1. Prueba de ignición de la muestra. En esta prueba se acerca una porción del aceite a la llama para observar su reacción en cuanto a: su inflamabilidad, color aparente, vapores desprendidos, y si quedó residuos después de la incineración.
2. Prueba de solubilidad. La característica más común de todos los lípidos es su solubilidad, ya que son moléculas apolares sin carga eléctrica, por tal motivo son insoluble en agua y solubles en disolventes orgánicos y en otros lípidos (ácido acético glacial, éter de petróleo, cloroformo, entre otro).
En referencia a los solventes medianamente polares como los alcoholes (que presentan cierta polaridad en el grupo hidroxilo –OH– haciéndolos inmiscibles con los aceites), se espera observar la formación de dos capas debido a su menor densidad en comparación con la mayoría de los aceite de semillas oleaginosas.
3. Determinación del Índice de refracción. Se realiza según la Norma COVENIN 702-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación del Índice de refracción (2a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
Se denomina índice de refracción a la relación de la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula; y en el caso de los aceites y grasas, el índice de refracción aumenta con el grado de insaturación de los ácidos grasos contenidos en la materia.
4. Determinación de la Densidad Relativa (o gravedad específica). Se realiza según la Norma COVENIN 703-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación de la densidad relativa a 20ºC (3a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
La densidad relativa es la relación de la densidad de una sustancia con la densidad de otra que se toma como referencia (el caso más común es el agua), bajo las mismas condiciones de temperatura, presión, y considerando que ambos valores de densidades deben manejarse bajo el mismo sistema de unidades.
Por otra parte, con el procedimiento emitido por esta misma norma se puede calcular la densidad de la muestra, con la diferencia de que la ecuación a aplicar consiste en dividir la masa de la muestra entre el volumen del picnómetro. La densidad en si se define como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa, y es una característica de cada sustancia.
También con este resultado de la densidad se puede calcular el peso específico de la muestra, multiplicando la densidad obtenida por la gravedad especifica.
5. Determinación del color por el equipo Lovibond. Se determina según la Norma COVENIN 1191-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación del color (1a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
El método consiste en determinar el color de las grasas y aceites por comparación contra patrones de color Lovibond. Normalmente, los aceites comestibles y de buena calidad presentan una tonalidad más amarilla que rojiza; y en caso de que un aceite hubiese pasado el límite del color rojo (que es un máximo de 5,0 en la escala del equipo) significa que presenta oxidación.
6. Determinación de la humedad. Se determina según la Norma COVENIN 1156-79 Alimentos para animales. Determinación de humedad (1a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
Se determina la pérdida en masa de una muestra del material por evaporación, empleando una estufa a aproximadamente 103°C.
