Pruebas químicas más comunes de control de calidad de los aceites
Entre las pruebas químicas de caracterización de aceites que más se recurren están las siguientes:
1. Determinación de la acidez. Se lleva a cabo según la Norma COVENIN 325-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación de la acidez (3a revisión). Con esta norma también se puede determinar el índice de acidez. Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
Normalmente, la acidez de un aceite extraído a partir de semillas oleaginosas debe estar entre un 2 y 10 % para que sea ideal para el consumo humano.
Con respecto a la acidez, cuando un aceite tiene un valor de acidez alto, significa que se ha llevado a cabo una rancidez hidrolítica y por lo tanto el aceite es de baja calidad para el consumo humano debido a que se ha descompuesto los triglicéridos a ácidos grasos de olor, color y sabor desagradable; además de disminuir su valor nutritivo.
2. Determinación del índice de saponificación. Se realiza según la Norma COVENIN 323-1998: Aceites y grasas vegetales. Determinación del índice de saponificación (2a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
La saponificación es una reacción química que consiste en hidrolizar un éster con un hidróxido, formándose una sal. En referencia al índice de saponificación de un aceite, este va a depender de la características del aceite, puesto a que si es un aceite de buena calidad (que no se ha oxidado) éste podrá reaccionar completamente con el NaOH (titulante) formando así un jabón; en el caso de los aceites de baja calidad que han sufrido oxidación o descomposición, la reacción no se llevara a cabo completamente.
3. Determinación del índice de yodo. Se lleva a cabo según la Norma COVENIN 324-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación del índice de yodo por el Método Wijs (3a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
El índice de yodo de los aceites insaturados (como los de maíz, tártago, girasol, soya) tienen valores altos, mientras que los saturados tienen valores más bajos. Esto se debe a que el índice de yodo es proporcional al número de insaturaciones del aceite, es decir, cuantas más insaturaciones (dobles enlaces) tenga el aceite, mayor será la cantidad de yodo absorbida en estos enlaces.
Generalmente, el hecho de que los ácidos insaturados se encuentren en mayor proporción que los saturados es beneficioso debido a que en los insaturados los mecanismos de reacción son más rápidos que en los saturados, ya que la presencia de dobles enlaces ofrece a la molécula varios sitios potenciales de oxidación, enzimática y química, que junto con el posterior reordenamiento, permite la formación de diferentes lípidos con distintas actividades biológicas.
4. Determinación del índice de peróxidos. Se determina según la Norma COVENIN 508-2001: Aceites y grasas vegetales. Determinación del índice de peróxidos (2a revisión). Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
Si el aceite tiene un índice de peróxidos alto indica una alta rancidez oxidativa y la producción de peróxidos y radicales libres que resultarían ser nocivos para la salud; recordando que los radicales libres son aquellos que destruyen el material genético de las células y son responsables del envejecimiento, cáncer y otras enfermedades, y aunque el organismo puede inactivar radicales por medio de sustancias antioxidantes, no se debe consumir este ácido en grandes cantidades. Al tener un aceite una alta rancidez oxidativa, éste tendrá características organolépticas desagradables, como un color, olor y sabor no deseable.
El valor del índice de peróxidos para los aceites comestibles no debe ser mayor de 5 mg O/kg de grasa.
La diferencia entre las pruebas de acidez e índice de peróxidos, es que la acidez se debe a la hidrólisis (reacción entre un compuesto y agua) de los triglicéridos por la humedad del aire, mientras que el índice de peróxidos se debe a la oxidación de los ácidos grasos.
5. Determinación de metales. Se determina según la Norma COVENIN 708-04: Aceites y grasas vegetales. Determinación del contenido de metales por absorción atómica, con la cual se lleva a cabo el tratamiento de la muestra antes de su análisis, y posteriormente se determina la concentración del metal empleando un equipo de Espectrofotometría de Absorción Atómica o en algunos casos de Fotocolorimetría, partiendo de una curva de calibración con patrones preparados de la misma manera que la muestra, a una longitud de onda y una llama de especifica dependiendo del tipo de metal.
La Espectrofotometría de Absorción Atómica es una técnica de análisis instrumental que se emplea para determinar la concentración de casi todos los elementos metálicos, y se diferencia de la Espectrofotometría UV-Visible (Fotocolorimetría) en que la segunda utiliza muestras coloreadas limitadas a una radiación asociada entre 370 y 800 nm, que son los limites espectrales de la región visible.
Para visualizar el contenido de esta norma, abrir el siguiente archivo adjunto:
Los metales a los cuales se les practica este ensayo son: hierro, calcio, cobre, magnesio, niquel, plomo y zinc.
Con esta norma se puede determinar la concentración de metales empleando el método de Espectrofotometría de Absorción Atómica o el de Espectrofotometría UV-Visible (Fotocolorimetría).
