Shari, arroz de sushi

El arroz de sushi es lo principal, podríamos decir que sin arroz no hay sushi, aunque también en este curso vamos a mostrarles cómo hacer algunos rollos sin arroz, la gran variedad de sabores y formas que podemos realizar sushi es lo que lo hace aun más interesante.

Volviendo a lo nuestro, shari, es la manera en la que los japones nombran al arroz de sushi avinagrado dulce.

¿Qué arroz usar?

El arroz principal con el que se trabaja es el arroz japones koshihikari, el koshihikari es la variedad más común cultivada en el Japón, pero este también es uno de los más caros comercialmente, pero no preocupéis, yo les recomiendo el arroz doble carolina cinco ceros, es la variedad más común también en otras partes del mundo y es económico, la diferencia de sabor es casi imperceptible de uno con el otro. Lo que sí notaréis es la diferencia en el grano, visualmente verán que el primero nombrado es un grano corto y redondo, mientras que el doble carolina es un grano más bien largo y fino, a mi me gusta más el segundo, cubre más espacio también a la hora de enrollar.

Una vez elegido nuestro arroz, supongamos que vamos a usar un kilo de arroz, lo introducimos en un bol o en una olla del doble de capacidad, de esta manera será más fácil de mover. El arroz de sushi al ser el más común, como hablamos antes, por más que hayas elegido el koshihikari, que sin duda será más caro que el doble carolina cinco ceros, ambos son de lo más común, por ello el arroz debe ser enjuagado. Lo vamos a hacer incorporando la olla o bol debajo de la canilla o llave de nuestro fregadero en la cocina, amortiguando la caída del agua colocando nuestra mano antes, de esta manera evitamos que el chorro de agua destruya nuestro elemento principal, el arroz debe ser cuidadosamente tratado. Cuando el agua dobla la cantidad de arroz en la olla lo retiramos de la canilla, fregadero o llave por la cual fluye el agua, y con movimientos suaves lo revolvemos, despacio, de afuera hacia adentro, notaremos que el agua empieza a ponerse de color blanca, eso es por el almidón que se va desprendiendo del arroz junto a la suciedad, no queremos un arroz con mucho almidón, queremos un grano de arroz cocido firme y melcochudo, que sea visible y de buen aspecto.

Vamos a repetir el enjuague por lo menos unas seis veces, o hasta que notemos que el agua ya no es blanca y es casi transparente. Si ya está casi transparente el agua procedemos a colar (tamizar) el agua sobrante y dejamos el arroz en el tamiz o colador por diez minutos para que se seque. Bien, ¿no fue tan difícil verdad? ya realizamos un 60 por ciento de nuestro shari, ahora bien, teníamos un kilo de arroz limpio y seco, de seguro ahora pesa un poco más por la absorción de liquido, no importa, lo volvemos a la olla, y si lo tenias en un bol lo colocamos en una olla para poder cocinarlo, en la olla vamos a colocar un litro de agua, la misma cantidad de agua que de arroz inicialmente pesado (ej, medio kilo de arroz, medio litro de agua).

Lo dejamos con el fuego apagado cinco minutos para que se vuelva a hidratar el arroz, ahora sí colocamos la tapa de la olla y le damos cinco minutos de fuego fuerte, veinte de fuego medio bajo y cinco últimos de fuego alto, sin levantar la tapa. Después de eso dejamos reposar fuera del fuego pero sin levantar la tapa unos cinco minuto más, y ahora sí, el arroz está listo, le vertemos medio litro de vinagre de sushi (zu), y con una cuchara de arroz o de madera lo pasamos a una fuente más grande. Hará que sea fácil de enfriar y dar vuelta cada cinco minutos para que se enfríen de manera pareja todos los granos, siempre rompiendo las pelotas de arroz que puedan llegar a formarse. Una vez frío ya estamos listos para empezar a manipularlo. ¡Felicitaciones tienes un excelente arroz de sushi!

Tener en cuenta que el tiempo estimado de cocción es para un kilo de arroz o medio kilo, en más cantidad va ser un poco mayor y depende de la olla que utilicemos, eso con la práctica vamos a ir notando si le falta un poco más de fuego o menos.