Normas de higiene para la elaboración, almacenamiento y venta de productos cárnicos

Para entender las normas que se exigen en la elaboración de estos productos es necesario conocer algunas definiciones. Dichas definiciones se obtienen del Real Decreto 1376/2003.

            1.- Carne: todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:

1. Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
2. Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
3. Caza silvestre.
4. Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.

2.- Carnes picadas: las carnes que han sido sometidas a una operación de picado de fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.

3.- Derivados cárnicos, que son:

a)  Preparados de carne: los productos elaborados con las carnes o las carnes picadas, definidas en los apartados 1 y 2, a las que se les hayan añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte central de la superficie de corte y hacer desaparecer así  las características de la carne fresca. Se entenderán aquí incluidos, entre otros:

a.1) Los preparados cárnicos frescos.

a.2) Los preparados cárnicos crudos-adobados.

b) Productos cárnicos: los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte. Se encuentran aquí incluidos los embutidos de sangre, entre los que se consideran las  morcillas  y butifarra negra, y los productos cárnicos con un contenido mínimo de carne.

1. Otros productos de origen animal:

c.1) Las grasas animales fundidas, obtenidas por extracción de carnes, incluidos los huesos, y destinadas al consumo humano.

c.2) Los chicharrones: residuos proteicos de la extracción, tras la separación parcial de la grasa y el agua.

1. Platos cocinados cárnicos: los productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios, cocinados o precocinados, conservados por el frío o a más de 65ºC y destinados al consumidor.

Los establecimientos dedicados a la actividad de elaboración, fabricación, circulación y comercio de carnes frescas   sus derivados se clasifican en:

 A)  CARNICERÍA: Establecimiento dedicado a la manipulación, preparación de carnes frescas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas) y venta de las mismas en sus propios establecimientos, así como los despojos frescos y congelados.

B) CARNICERÍA SALCHICHERÍA: Establecimiento dedicado a la actividad de carnicería, así como a la elaboración de productos cárnicos frescos, crudos adobados, embutidos de sangre, o de otros tradicionales según las zonas. También podrán salazonar tocino. Estos productos sólo podrán ser comercializados en las propias dependencias de venta al público, ubicadas en el municipio donde figure registrado el establecimiento.

C) CARNICERÍA CHARCUTERÍA: Establecimiento donde además de las actividades descritas para carnicerías podrán elaborar: preparados cárnicos, crudos adobados, crudos curados, embutidos tratados por el calor, salazones, platos cocinados cárnicos y otros derivados cárnicos, así como proceder al troceado y envasado de los productos cárnicos de referencia. Estos productos sólo podrán ser comercializados en las propias dependencias de venta al público, ubicadas en el municipio donde figure registrado el establecimiento.

REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERIA, SALCHICHERIA Y CHARCUTERIA

Todos los establecimientos  deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de las materias primas hasta la exposición y despacho de los productos cárnicos.

A continuación se relacionan las condiciones sanitarias en las DEPENDENCIAS DE VENTA:

 Suelos impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, provistos de desagües con rejilla o sifones y con la inclinación suficiente para evitar retenciones de agua.

Paredes y pilares recubiertos de material impermeable al menos hasta tres metros de altura. Las uniones entre paredes y las de éstas con el suelo deben ser de forma que se facilite su limpieza y desinfección.

 Los techos serán de fácil limpieza y se construirán de manera que se impida la acumulación de suciedad y la condensación de vapores.

 Las ventanas y otras aberturas, protegidas con rejillas de malla.

 La iluminación natural o artificial del local, será la adecuada, no deberá alterar los colores de las materias primas y deberá estar protegida para evitar contaminación en caso de rotura.

 Deben existir lavamanos dotados de agua fría y caliente accionados por pedal u otro sistema de cierre no manual, en número no inferior a uno por cada ocho operarios, con toallas de un solo uso, jabón o detergente y cepillo de uñas.

 Dispositivos para desinfección de cuchillos a temperatura no inferior a 82 grados.

 Se dispondrá de recipientes estancos con cierre hermético para los decomisos y residuos.

 Vestuarios y servicios separados para ambos sexos siempre que la empresa cuente con más de cinco trabajadores. A la entrada y salida de los servicios deben existir lavamanos como los descritos anteriormente y no abrirán directamente con las zonas de trabajo.

 Cualquier maquinaria, mesas, bandejas u otros utillajes que entren en contacto con la carne y productos cárnicos serán de material inocuo, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.

 No se permite la madera en ningún sistema o útil destinado a manipulación de productos cárnicos no envasados, con excepción de los destinados a instalaciones de curado y secado.

 Después de cada jornada de trabajo se procederá sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados en el trabajo.

En los OBRADORES donde se elaboren derivados cárnicos, además de las exigencias generales que no queden modificadas por la aplicación de este apartado:

Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos en los que se manipulen las carnes, materias primas y productos cárnicos deberán garantizar una producción higiénica. Estos locales o parte de ellos, estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire, si fuera necesario.

Equipos adecuados de picado, amasado, y embutido de los productos.

Instalaciones o locales específicos, en su caso, para los tratamientos de secado y curado.

Dispositivos o equipos adecuados, cuando sea necesario, para los tratamientos de salazón, ahumado, cocción, etc, dotados, en su caso, de sistemas de extracción de humos y/o vapores.

Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable, caliente y fría, y secado higiénico de las manos.

Instalación para guardar la ropa y calzado, que este cerrada y que evite la contaminación.

Dispositivo o armario para el almacenamiento de los condimentos, especias y aditivos alimentarios, en condiciones tales que se evite su alteración y/o contaminación.

Los procesos de desalado y preparación de tripas para embutido y los de retirada de envases y embalajes podrán realizarse el los locales de manipulación siempre que se evite cualquier contaminación de materias primas o productos elaborados.

En aquellos casos en que no exista riesgo de contaminación de los productos y siempre que sea justificable por razones tecnológicas, podrá utilizarse la madera para ciertas actividades, previa autorización sanitaria. Podrán utilizarse metales galvanizados para el curado de productos cárnicos, siempre que se encuentren en buenas condiciones de mantenimiento y no exista peligro de contaminación de los productos.

Dispositivo o armario cerrado e identificado para el almacenamiento de detergentes, desinfectantes y sustancias similares y el material de limpieza y mantenimiento. Estos productos se mantendrán en sus recipientes originales y, si se tienen que transvasar, los envases estarán claramente identificados y no podrán contener o haber contenido alimentos o bebidas.

Además de estas condiciones sanitarias generales, estos establecimientos contarán con las dependencias e instalaciones específicas que sean necesarios para cada uno de los tres tipos de establecimientos que a continuación se mencionan:

CARNICERÍAS

Mesa de trabajo.

 Picadora, en su caso.

 Instalación frigorífica para conservación de materias primas que al menos, cubran las necesidades correspondientes a dos días de elaboración.

CARNICERÍA - SALCHICHERÍA

 Mesa de trabajo.

 Picadora.

 Amasadora.

 Embutidora.

 Instalación frigorífica para la conservación de materias primas que como mínimo cubran las necesidades correspondientes a dos días de elaboración.

   CARNICERÍA - CHARCUTERÍA

 Zona de recepción de materias primas.

 Zona de despiece, climatizada a una temperatura entre 10 y 12 grados.

 Zona de elaboración de productos climatizada, exceptuándose las dependencias dedicadas a la elaboración de productos tratados por calor.

 Instalaciones frigoríficas con aparatos de control en todo momento de temperatura y de humedad relativa.

 Zona de salazón (caso de elaboración de jamones y paletas).

 Secaderos naturales y/o artificiales.

 Instalaciones o equipos para el ahumado de productos.

 Sala de cocción.

 Almacén de materias primas e ingredientes.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MATERIALES

En las fábricas o en los obradores de carnicería, salchichería y charcutería, queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanterías.

Todo el material que tenga contacto con estos productos, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrán las condiciones siguientes:

Este fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas para el fin al que se destinen.

No cederá sustancias tóxicas contaminantes.

No alterará las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos.

CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS

            Las carnes frescas y sus derivados, comercializados en los establecimientos de comercio al por menor, cumplirán los siguientes requisitos:

 Se manipularan, prepararán, elaborarán y comercializará en establecimientos autorizados.

Se prepararán a partir de las carnes o derivados cárnicos. Estas y otras materias primas que forman parte de su composición procederán de establecimientos autorizados.

Las carnes de reses de lidia cumplieran además los requisitos de comercialización, por lo que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de las carnes de reses de lidia. 

            Las carnes y sus derivados procedentes de países terceros cumplirán los requisitos de la normativa comunitaria o nacional específica para cada uno de ellos, y se deberán haber sometidos a los controles.

No serán sometidos a tratamientos no autorizados, y podrán utilizarse como aditivos los legalmente autorizados.

 Los derivados cárnicos tratados por el calor, pasteurizados esterilizados contenidos en recipientes herméticamente cerrados, así como los platos cocinados cárnicos envasados, cumplirán, además, las condiciones especificas del  Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre.

 Se controlarán según lo dispuesto en el artículo 5.

 Las carnes frescas, así como los derivados cárnicos que no se conserven a temperatura ambiente, se mantendrán a temperatura fijada en el apartado 9 del capitulo II del anexo.

 Se almacenarán y transportarán según condiciones exigidas.

 Cuando vayan envasados, y en su caso embalados, estas operaciones se realizan en el establecimiento donde se preparen, produzcan o elaboren.

 

CONDICIONES DE MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y VENTA

            La manipulación, el almacenamiento, la conservación, el transporte y la venta de carnes y derivados cárnicos en establecimientos de comercio al por menor cumplirán los siguientes requisitos:

1. Queda prohibida la colocación de carteles indicadores de precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren los envases destinados a su venta como unidad comercial o que pueda contaminar las materias primas.
2. Las operaciones de deshuesado y despiece deberán realizarse lo mas rápidamente posible, evitándose la acumulación de carne en la zona donde se lleve a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento, conservación  exposición.
3. Las grasa y huesos procedentes de las operaciones de deshuesado y despiece que deban evacuarse para la transformación a plantas industriales serán retirados de los establecimientos dentro de las 24 horas siguientes a las citadas operaciones. En caso que dicha retirada no se efectué en el plazo indicado, éste no podrá superar las 72 horas, y deberán conservarse los citados productos a una temperatura de £ + 7ºC en recipientes estancos, construidos con material de fácil limpieza y desinfección, perfectamente identificados y destinados exclusivamente para ellos.
4. El picado de la carne se efectuara a la vista del comprador. No obstante, el picado podrá realizarse con carácter previo, con arreglo a las necesidades del despacho diario, sin ser conservadas de un  día para otro y expendidas exclusivamente en el establecimiento preparador, presentándose al público refrigeradas y perfectamente identificadas en vitrinas, mostradores u otros elementos frigoríficos.
5. No podrán conservarse en el mismo compartimento  frigorífico  carnes refrigeradas y congeladas, y deberá observarse en todo momento la no simultaneidad de conservación o almacenamiento de canes frescas con otras materias primas o productos que determinen las normas sanitarias.
6. Se prohíbe la descongelación, la recongelación y la congelación de las carnes y derivados cárnicos en los establecimientos regulados por el Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre. Solo se podrán congelar, si se cuenta con dispositivos adecuados, aquellos derivados cárnicos que una vez elaborados precisen conservación a temperatura de –18ºC.
7. Los productos se almacenaran, atendiendo a la naturaleza de éstos, en las instalaciones previstas al efecto, ordenados de tal manera que se eviten contaminaciones.
8. Los productos para los que sea necesario mantener temperaturas de conservación deberán almacenarse, conservarse y transportarse con respecto a éstas, y se evitará cualquier variación brusca que pueda romper la cadena de frío establecida.
9. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte  y venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
   1. Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedo, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre:£ +7ºC.
   2. Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre:£+4ºC.
   3. Carnes picadas y preparado de carne picada:£+2ºC.
   4. Preparados de carne:£+2ºC a £+7ºc, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
   5. Despojos refrigerados:£+3ºC.
   6. Carnes y despojos congelados:£-12ºC.
   7. Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas,£8ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas,£4ºC.
   8. Platos cocinados cárnicos congelados:£-18ºC.
   9. Platos cocinados cárnicos calientes:³65ºC

10.- Cuando sea necesario, se permitirán periodos de tiempos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega al consumidor de las carnes y derivados cárnicos, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificados por la autoridad competente.

11.- EL traslado de los productos entre un establecimiento central y sus sucursales  y, en su caso, entre el obrador y las dependencias de venta con las que forme una unidad económica, así como el que pueda llevarse a cabo en servicio a domicilio, incluyendo los casos excepcionales de suministro a establecimientos de comidas preparadas, deberá realizarse de manera que todas las materia primas y los productos estén protegidos durante dicho traslado de toda contaminación o daño y se mantengan la temperaturas de conservación indicadas para ellos. Se prohíbe el traslado de carnes frescas y derivados cárnicos sin envasar junto con otras materias primas o productos envasados o embalados.

12.- Los traslados contemplados en el apartado anterior irán acompañados siempre de un documento interno o albarán en el que se incluirá, al menos, el numero de autorización del establecimiento de origen, los productos que ampara y dependencia de venta o sucursal de destino o , en su caso, justificante de su venta al consumido.

ENVASADO Y ETIQUETADO

            El envasado y, en caso de realizarse, el embalado se efectuará en el local o lugar previsto para tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias. Los envases y embalajes, responderán a todas las normas higiénicas y tendrán la solidez suficiente para garantizar la protección eficaz de los productos, y se ajustaran a las condiciones previstas para los materiales en contacto con los  alimentos.

            Los envase, y en su caso los embalajes, no podrán volverse a utilizar para derivados cárnicos y otros elaborados producidos por los establecimientos, excepto algunos recipientes como los de vidrio o plástico, que podrán utilizarse tras limpiarse y desinfectarse eficazmente.

            Cuando las carnes  y derivados cárnicos sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación.

            La carne y los productos cárnicos que se presenten envasados para la venta al consumidor, llevarán en el etiquetado, la siguiente información:

1. La marca sanitaria.
2. En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las formas de calidad correspondiente a cada tipo de producto y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie o especies a partir de la cual se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes.

Además, la carne y los derivados cárnicos, producidos por los establecimientos que no se presenten envasados para la venta al consumidor, deberán tener un cartel o rotulo próximo al producto en el expositor, en el que figurará al menos:

1. La indicación “Elaboración propia”.
2. En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas de calidad correspondiente a cada tipo  producto, o bien las denominaciones consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo  especial mención de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes. 

 

CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA, SALCHICHERÍA Y CHARCUTERÍA

CONDICIONES GENERALES

             Las carnes deberán proceder de establecimientos autorizados para comercio intracomunitario o exceptuados permanentemente para el comercio local. Se transportarán y conservarán de acuerdo con las normativas que regulan su producción y comercialización.

Se permite la utilización de productos alimenticios distintos de las carnes y productos cárnicos, cuando cumplan los requisitos sanitarios previstos en las normas que les son de aplicación.

 No se utilizarán para preparar productos cárnicos las carnes declaradas no aptas para el consumo humano, en las respectivas normativas sanitarias que regulan la producción y comercialización de las carnes frescas, así como:

1. Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos, con exclusión de los testículos.
2. Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de la vejiga.
3. El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares.
4. Los ojos y los párpados.
5. El conducto auditivo externo.
6. Los tejidos córneos.
7. En las aves de corral, la cabeza, excepto la cresta y las orejillas, las barbillas y la carúncula, el esófago, el buche, los intestinos, y los órganos del aparato genital.

Además los productos de carnicería, salchichería y charcutería deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:

1. Estar en perfectas condiciones de consumo.
2. Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas y de aquellos otros microbios que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
3. Por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.
4. Estarán colocados en bandejas, cajas o envolturas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.

CONDICIONES ESPECÍFICAS

Existen algunas condiciones específicas para determinados productos, estas son:

1. Podrán utilizarse agentes aromáticos autorizados por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y consumo, para los ingredientes específicos o para los productos terminados.
2. Todos estos productos estarán exentos de: Escherichia coli en un gramo de producto, Salmonella y Shigella en 30 gramos.
3. Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la elaboración de estos artículos, deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a las características de cada uno de ellos.

 

PROBLEMAS SANITARIOS EN LA MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LAS CARNES FRESCAS Y SUS DERIVADOS

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LAS CARNES

Las carnes pueden actuar como vehículos de trasmisión de infecciones e infestaciones mediante dos mecanismos: por su procedencia de animales enfermos o portadores (zoonosis) o por su contaminación por el personal manipulador, y en menor proporción por la flora ambiental.

1. Zoonosis (contaminación endógena)

con carácter habitual: salmonelosis, shigelosis, triquinosis, teniasis.

 con carácter profesional: brucelosis, tuberculosis, carbunco.

 con carácter excepcional: leptospirosis, toxoplasmosis, listeriosis, miasis

1. Contaminación por manipuladores o portadores

 toxinfecciones: salmonelosis, shigelosis, enterovirus.

 intoxicaciones: estafilococos, botulismo.

3. Contaminación ambiental.

aerobios y anaerobios esporulados: B. cereus, CI. perfringens