Vitamina C

Es difícil hablar de la vitamina C sin evocar al mismo tiempo la larga historia del escorbuto cuyas víctimas en el transcurso de los siglos son innumerables.

Se puede afirmar, sin temor a exagerar, que todas las epopeyas humanas han pagado su tributo a esta enfermedad antes de que un hombre, en la mitad del siglo XVIII, descubriese que el escorbuto podía ser vencido por las naranjas y los limones.

Hace más de 3000 años que el escorbuto causa estragos; Hipócrates (450 a de JC) describía la “gangrena de las encías”, la caída de los dientes y las piernas dolorosas entre los soldados. Más tarde, parece que, a su vez, los cruzados tampoco se liberaron.

Durante los siglos XV y XVI, el escorbuto era tal plaga en Europa, que se llegó a plantear que cualquier enfermedad era su consecuencia.

El escorbuto era particularmente temido por los marinos que, entre todos los grupos humanos, eran los más expuestos a sus ataques.

En efecto, nada favorecía más el desarrollo de la enfermedad que un viaje de altura. Los barcos navegaban lentamente, las distancias no tenían fin, las rutas eran poco conocidas y el aprovisionamiento en los puertos de lo más aleatorio.

Es así que, cuando Vasco da Gama llevó a cabo su periplo por el Cabo de Buena Esperanza, los dos tercios de su tripulación murió de escorbuto.

En 1753, un cirujano de la Armada Británica, el doctor James Lind, observó el estado de salud de las tripulaciones con los ojos críticos de un científico y llevó a cabo los experimentos siguientes:

Como creía que los ácidos podían combatir el escorbuto, estableció varios grupos de marineros que sufrían escorbuto a los que administró diariamente, además de su ración habitual, al primer grupo de ácido sulfúrico diluido en agua, al segundo, vinagre, al tercero, agua de mar, y al resto naranjas y limones.

Al cabo  de una semana, solo los marineros que habían recibido naranjas y limones se habían curado y Lind, sin saberlo, inauguraba la era de las vitaminas al publicar un informe famoso, el primero que demostraba que la presencia de un factor alimentario podía ser esencial en la prevención de un trastorno grave.

Cuando, al final del siglo XVIII, Cook emprendió su expedición se sabía bastante sobre el papel que jugaban las frutas y las verduras frescas para que en cada puerto visitado, el célebre capitán se aprovisionara en verduras y hortalizas, de tal manera que tanto él como su tripulación se salvaron del escorbuto. 

Cook se dio igualmente cuenta que el chucrut era antiescorbútico y que tenía además la ventaja de conservarse bien.

No obstante, no hay que atribuir solo a los británicos el mérito de haber sabido luchar contra el escorbuto modificando su régimen alimentario.

Los indios de Canadá salvaron la tripulación de J. Cartier enseñándole a preparar y beber una infusión de brotes de abeto, que evidentemente contenía vitamina C.

Cuando los exploradores del Nuevo mundo trajeron a Europa la papa, que es una buena fuente de vitamina C, el escorbuto desapareció bastante rápido y la papa se convirtió en el alimento base.

Sin embargo ocurrieron epidemias esporádicas cada vez que las cosechas de papa fueron muy malas o nulas, como en el caso de Irlanda o de Noruega.

Aunque se reconoció que los cítricos y las hortalizas frescas eran eficaces en la lucha contra el escorbuto, pasaron más de 150 años después del informe de Lind antes de que se supiera atribuir a una vitamina el poder de los alimentos.

En 1971 se estudiaron los efectos producidos por una dieta desprovista de vitamina C, entre prisioneros voluntarios sometidos a un régimen desprovisto de esta vitamina durante tres meses. 

Los primeros síntomas que aparecieron fueron la fatiga, la piel áspera, folículos hemorrágicos, alteraciones de las encías, dolores articulares, perdida de las obturaciones dentales acompañados de caries, una tasa muy baja de ácido ascórbico en la sangre y la orina.

El escorbuto agudo se manifiesta por la degeneración de numerosos tejidos (piel, dientes, encías, paredes vasculares, huesos, cartílagos y músculos de manera que no resulta difícil establecer su diagnóstico, pero este tipo de escorbuto es cada vez más raro desde que se conoce el modo sencillo de evitarlo.

Por el contrario, formas moderadas de escorbuto pueden existir, especialmente entre niños pequeños alimentados exclusivamente de leche hervida y de papillas de cereales. En este caso se observan trastornos de crecimiento, debilidad, agitación e hinchazón de las articulaciones.

Funciones

No se conoce todavía la naturaleza exacta de las funciones que cumple la vitamina C. Pero estas son seguramente muy importantes si se las juzga por la magnitud de los daños que se producen en caso de un déficit agudo.

Se sabe sin embargo que  uno de los papeles que juega la vitamina C es el de participar  en la formación de colágeno.

El colágeno es una sustancia fundamental del tejido conjuntivo que une las células entre ellas. 

El colágeno es una proteína que exige la presencia de hidroxiprolina, aminoácido formado a partir de la prolina en presencia de ácido ascórbico, si la hidroxiprolina no está disponible en cantidad suficiente, el colágeno no se forma y las heridas, por ejemplo, no cicatrizan.

Este hecho fue demostrado de forma radical por un joven cirujano que, después  de seis meses de régimen deficiente en vitamina C, se hizo unas incisiones en la piel.

Las heridas no se curaron mientras el experimentador siguió con  el mismo régimen; por el contrario, la cicatrización se produjo rápidamente  a partir del momento en que recibió dosis farmacológicas de vitamina C.

La falta de calcificación de la dentina hace más “blandos” los dientes y por lo tanto más expuestos a las caries.

De lo que antecede, se puede concluir que la vitamina C juega ciertamente un papel en la fijación del calcio.

El acido ascórbico es también necesario para mantener la solidez y la elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos.

Si la vitamina C falta, la fragilidad de los vasos aumenta y aparecen minúsculas hemorragias subcutáneas (petequias). Finalmente, la vitamina C tiene una influencia sobre la formación de hemoglobina, la absorción de hierro en el  intestino y el depósito de hierro en el hígado.

Forma también parte en una serie de reacciones en las que están implicados ciertos aminoácidos, conversión de la tirosina en tiroxima (hormona tiroidea), del triptófano en serotonina (las glándulas suprarrenales contienen mas vitamina C que los otros órganos y podría ser que la vitamina tuviera, de una u otra forma, una cierta relación con la secreción de hormonas de la corteza suprarrenal.

Vitamina C e infecciones

El papel protector de la vitamina C contra las infecciones es objeto de controversia. Ciertas experiencias llevadas a cabo con animales muestran que estos son más sensibles a las infecciones bacterianas, provocada por inoculación, que animales que reciben grandes cantidades al ácido ascórbico.

Además la menor resistencia a las infecciones, manifestada en los niños que padecen escorbuto, es bien conocida.

Sin embargo, no existe prueba de que cantidades excesivas de vitamina C confieran un beneficio cualquiera, salvo quizás después de épocas de privación o de estrés inhabitual.

De todas maneras, las cantidades recomendadas para protegerse de los resfríos exceden ampliamente las que son aportadas por la alimentación, de manera  que si existiese un efecto benéfico, este sería  debido aun acción farmacéutica y no alimentaria.

No hay que descuidar, por otra parte, la posibilidad de un efecto tóxico de la vitamina C a muy altas dosis.

Unos trabajos preliminares llevados a cabo sobre ratas revelan en efecto una acción hemolítica de la vitamina en estos animales.

Otro trabajo señala la muerte de un hombre negro de 60 años, que sufría una deficiencia renal aguda y que había recibido pocos días  antes de su admisión el hospital 80 mg de ácido ascórbico por vía intravenosa durante dos días por quemaduras de segundo grado.

Antes de este tratamiento, la orina y la concentración de hemoglobina eran normales, pero al tercer día, la orina, escasa se oscureció y el suero se volvió rojo.

Los análisis demostraron que este enfermo presentaba una deficiencia en glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa.

Fue sometido a diálisis sin resultado. El status neurológico se deterioró y el enfermo murió al cabo de tres semanas. Así, si la vitamina C presenta muy poco peligro para la mayoría de las personas, existe a pesar de todo, individuos que pueden ser particularmente sensibles.

Finalmente, hace algunos años, trabajos poco documentados habían proclamado que el fumar aumentada masivamente la destrucción de vitamina C en el organismo.

Investigaciones recientes confirman en parte estas afirmaciones matizando sin embargo que si los grandes fumadores tienen efectivamente una mayor necesidad de vitamina C, esta se encuentra todavía dentro de los límites normales.

Fuentes

Dependemos casi completamente de las frutas y de las verduras para cubrir nuestras necesidades, de vitamina C. pero hay que saber que el ácido ascórbico es la más inestable de todas las vitaminas conocidas: es en efecto muy rápidamente exidado en una sustancia menos activa, el ácido deshidroascórbico, que puede ser oxidado a su vez y pierde entonces todos su poder.

Los contenidos en vitamina C de las frutas y verduras pueden pues variar enormemente, ser incluso nulos según el estado fresco el modo de conservación  de estos productos. Lo mejor es consumir estos alimentos recién cosechados, crudos de preferencia o después de una congelación previa.

Leguminosas y frutos secos no contienen ácido ascórbico.

La leche materna contiene suficiente vitamina C para satisfacer las necesidades del lactante, la leche de vaca fresca contiene también una pequeña cantidad que se pierde si se cuece la leche o si es sometida a algún tratamiento  (pasteurización, evaporación, condensación).

En las regiones del mundo donde la papa representa un alimento base, esta constituye la fuente principal de vitamina C por una parte porque las papa se come con frecuencia diaria, por otra porque la cantidad de papa consumida es más elevada que la de otros alimentos más ricos en ácido ascórbico y finalmente porque las pérdidas que se producen durante la cocción son menos elevadas que las pérdidas sufridas por otras verduras.

Estas pérdidas son  más o menos las siguientes:

Cocidas con piel 15 %
Asadas con piel 20 %
Fritas 30 %
Cocidas 50 %

Cuando las papas están hechas con puré, la superficie expuesta al aire aumenta considerablemente, lo que aumenta también la pérdida de ácido ascórbico.

Durante la fabricación de deshidratas, casi toda la vitamina c se destruye.

Las pérdidas que se experimentan durante la cocción  de verduras son variables y en general bastante elevadas.

Son debidas principalmente al hecho que la vitamina C es soluble en el agua, la mayor parte de la vitamina C se pierde con el agua de cocción.

La cocción de verduras al vapor reduce la pérdida de ácido ascórbico siempre que dicha cocción sea de corta duración.

Uno de los factores más importantes para evitar la degradación de la vitamina C durante la cocción de las verduras es la velocidad con que son llevadas al punto de ebullición. 

Al agregar las verduras al agua hirviendo, se destruyen las enzimas que, de otra manera, tendrían tiempo para degradar al ácido ascórbico.

Si por el contrario, las verduras se echan en agua fría y se llevan lentamente al punto de ebullición las enzimas tienen tiempo de actuar y destruyen la vitamina.

Efecto del tratamiento industrial

Como ejemplo, consideramos el caso de las arvejas. En los países occidentales, las arvejas son en la mayoría de los casos consumidas después de haber sufrido alguna forma de tratamiento tecnológico. Lo más frecuente es que estén congeladas o en lata.

La congelación retiene cerca del 70 % del ácido ascórbico si las arvejas se conservan a 18 ºC. A -12ºC, sin embargo, un 80 % de la vitamina se pierde.

Después de enlatarlas, queda cerca del 60 % de la vitamina, pero, evidentemente, una parte de ésta se elimina durante el calentamiento de la lata.

Finalmente, la cantidad de vitamina que quedará será semejante a la que se obtiene después de la cocción de las arvejas frescas.

Como conclusión, se puede decir que siendo la vitamina C tan inestable, es preferible observar algunas precauciones con los alimentos que la contienen:

Comprar frutas y verduras en cantidades modestas, para que sean  consumidas rápidamente, conservarlas preferentemente en el refrigerador.

Prepararlas en el momento de utilizarlas, no dejarlas expuestas a la luz o en remojo en agua.

Cocer las frutas y las verduras en poca agua lo más brevemente posible. Las ollas deben estar tapadas. Es preferible  usar vapor si se puede.

No añadir bicarbonato de soda y no utilizar utensilios de cobre.

Consumir las verduras rápidamente evitando mantenerlas calientes (horno).

En lo que se refiere a los jugos de frutas, es mejor prepararlos en el momento de servirlos. Sin embargo, jugos ácidos (naranjas, pomelos, los tomates) se pueden conservar en un recipiente de vidrio tapado en el refrigerador durante varios días sin que se produzca pérdida de vitamina C.

La mayoría de los animales son capaces de sintetizar el ácido ascórbico en su organismo. Sólo el hombre y algunos animales como los primates y el conejillo de Indias no son capaces de sintetizar esta vitamina.

Requerimientos

El valor mínimo absoluto de vitamina C para prevenir la aparición de escorbuto es de 10 mg por día.

Sin embargo, en varios países se han previsto márgenes de seguridad. En Gran Bretaña, en Canadá, en Australia, se recomienda 30 mg. por día lo que corresponde a las normas OMS y en los Estados Unidos, 60 mg.

En los países occidentales, es raro que los regímenes alimenticios sean tan pobres en vitamina C para que  provoquen manifestaciones escorbústicas. Sin embargo, hay que tener  cuidado con ciertas  modas alimentarias (se podría hablar de culto) tales como el Zen macrobiótico.

En efecto, en su forma más “perfecta”, este régimen está constituido al 100 % por cereales. Existen informes sobre casos de escorbuto mortales y en 1971, la “American Medical Association Council of Foods and Nutrition” ha condenado al Zen macrobiótico por ser una amenaza para la vida humana.

Finalmente, ciertas poblaciones africanas, como los Masai en Kenia, tienen un régimen alimenticio a base de leche fermentada que está lejos de proporcionarles la cantidad de vitamina C recomendada.

Su nivel de ácido ascórbico plasmático es muy inferior  al que se ha encontrado entre una tribu de Bantus que no son pastores, alimentados por un régimen mixto.

Sin embargo, no se había encontrado ninguna traza de escorbuto entre los miembros de la tribu Masai estudiada. Podría tratarse de una adaptación ya que no parece que entren en juegos factores genéticos.