Claras a Punto de Nieve
Las claras de huevo están compuestas por un 90% de agua y el 10% proteína llamada albúmina, estas están en una cadena “enroscadas” en forma esférica. Al incorporarle aire estas se dispersan y se condensa generando su color y el punto de nieve.
Puntos a tener en cuenta:
- El recipiente donde se incorporan las claras debe de estar totalmente limpio, al igual que las varillas para montar.
- La clara no debe de llevar sobras de yema, dificultaría la tarea de montar, llegando incluso a no montar.
- El más sabido de los trucos es quizás el ponerle una pizca de sal al momento de montar; sin embargo, debo mencionar que este truco tiene un defecto y es que la proteína de la clara tiene carga negativa y se repelen. El agregar la sal neutraliza parcialmente la carga negativa e interfiere con una proteína de la clara fundamental para dar estabilidad a la espuma. Agregándole en lugar de sal un ácido a la mezcla (zumo de limón) y veras que la mezcla queda más estable y libera menos liquido. (debo mencionar que esto es cuando uno busca que la nieve quede lo mejor montado posible y a su vez puede influir en su sabor.)
- Para saber que la clara está bien montada una forma segura de asegurarse es, volcar el recipiente y la nieve se debe de quedar “pegado” al recipiente.
Claras a Punto de Nieve
